tortellini di Zia Cesara
La ricetta del ripieno del tortellino bolognese depositata presso la Camera di Commercio di Bologna prevede l'utilizzo di lombo di maiale, in pari quantità di prosciutto, altrettanta mortadella di Bologna, formaggio, Parmigiano Reggiano, uova di gallina e noce moscata. Il Parmigiano Reggiano deve avere una stagionatura di 3 anni. Operazione simile è stata attuata anche dalla Camera di Commercio di Modena presso la quale ci sono delle direttive generali per la preparazione del ripieno del tortellino, per il tortellino di Modena non c'è una ricetta precisa, ovvero si accetta il fatto che possano esistere sul territorio ricette leggermente differenti l'una dall'altra ma comunque appartenenti alla tradizione modenese.
io ho seguito la ricetta della zia che non era di Bologna ma di Ravenna, quindi li faccio come mi ha insegnato lei, vi assicuro che sono buonissimi comunque.
Questa è la ricetta originale depositata alla camera di commercio di Bologna:
Dose per circa 300/350 tortellini (per la pasta 500 g farina e 5 uova)
100 g Lombo di maiale rosolato al burro
100 g prosciutto crudo
100 g vera mortadella di Bologna
150 g Parmigiano Reggiano 30 mesi
1 uovo
un pizzico di noce moscata
Tortellini a modo mio
· 100 g lombo di maiale
· 100 g prosciutto crudo
· 100 g fesa di Vitella
· 100 g petto di pollo
· 100 g mortadella
· 150 g parmigiano grattugiato 30 mesi
· 2 uova
· noce moscata q.b.
· 1 noce di burro
· sale e pepe q.b.
Tagliare la lonza, il pollo, e la vitella a pezzetti. Rosolare il tutto in padella con il burro. Fate raffreddare.
Tritate la lonza il petto di pollo e la vitella, unitevi la mortadella e il prosciutto anche essi tritati (usate un tritatutto elettrico o un passatutto manuale) mi raccomando la carne non va tritata troppo fine il ripieno si deve sentire.
Aggiungete il formaggio piano piano assaggiate sempre il ripieno il sapore di carne deve sempre prevalere su quello del formaggio e se necessario aggiungete o diminuite la dose, unite l'uovo, e la noce moscata, aggiustate di sale e pepe.
Per la pasta:
Io con 500 grammi di ripieno ho fatto circa 350 tortellini (1 kg)e servono 500 grammi di pasta. La pasta una volta stesa e tagliata in quadratini (con apposita rotella tagliapasta)di 4 cm per 4 cm(specialmente chi è alla prime armi questa misura ti consente di maneggiarli meglio.(la misura del quadratino della pasta depositata alla camera di commercio di Bologna è di 2,5 cm fino ad un massimo di 3 cm.)
Dosi per la psta:
500 g. farina 00
5 uova
Disponete la farina a Fontana (con foro centrale)e unitevi le uova, impastate all'inizio con una forchetta e unite piano piano la farina, quando non sarà più possibile lavorare l'impasto con la forchetta usate le mani e con pazienza e forza impastatela affinché non sarà omogenea e sentirete "cantare la'impasto" si formeranno delle piccole bolle di aria all'interno della pasta che mentre la lavorerete sentirete scoppiare ecco spiegato il canto della pasta. a questo punto lasciatela riposare per minimo 30 minuti coprendola con della pellicola o dentro a una zuppiera coperta, mi raccomando da questo momento in poi sono vietatissime correnti d'aria.
Passati i 30 minuti stendete la pasta o a mano o con l'apposita macchina stendi pasta e con l'aiuto della rotella tagliapasta tagliate a quadratini la sfoglia stesa.
Piegatura del Tortellino.
