Quale la migliore?
Frollature carni bovina
Teniamo conto che dopo la macellazione la carne non può essere mangiata subito ma deve riposare in condizioni controllate di temperatura e umidità per acquisire morbidezza e acquisire sapori e profumi. A stabilire i tempi di tutte queste componenti sono le caratteristiche dell’animale: età, taglia, tipo di alimentazione, razza. Tutte queste caratteristiche non possono essere lasciate al caso.
Le modalità per frollare la carne sono due: il dry-aging, frollatura a secco, e il wet aging, quella a umido. Entrambe avvengono in speciali celle frigorifere. Nel primo caso la maturazione della carne avviene a temperatura controllata utilizzando lampade UV a ventilazione forzata e controllata.
Nel wet aging la carne viene conservata sottovuoto, ma andiamo a spiegare meglio il procedimento.
Dry aging:
Viene definita dry aging la carne sottoposta ad una frollatura in osso e ad una conseguente stagionatura in celle frigorifere ad una temperatura controllata. Un processo che dà il via a cicli di asciugatura naturale della carne e che gli permette di perdere circa il 20% di acqua con una conseguente concentrazione di sale. Questo metodo apporta alla carne alcuni cambiamenti fisico-chimici, a partire dal processo di ossidazione degli acidi grassi e di lisi enzimatica che sprigiona amminoacidi aromatici. La carne assume così straordinarie proprietà organolettiche, risulta più aromatica, più tenera nonostante l’essiccatura e con una piacevole consistenza. Il colore al taglio è rosso scuro e la consistenza è compatta. In fase di cottura risulta persino più saporita. Esternamente la carne rimane più asciutta ed i grassi diventano visivamente più gialli. All'estero si usa anche la tecnica cosiddetta wet aged, ossia in umido, con pezzi più piccoli di carne lasciati maturare sottovuoto nei propri liquidi.
Wet aging.
Molto diffuso, anche in Italia, un metodo di frollatura alternativo, il wet aging. Consiste nella conservazione della carne in luoghi refrigerati ad arte dentro sacchetti del sottovuoto. I mutamenti che intervengono sono sempre dovuti agli enzoni, ma anche a due ceppi di batteri: L. sakei and L. curvatus. L’obiettivo è intensificare il sapore della carne, ma è chiaro che non si raggiungono i livelli del metodo precedente. Questo non è un processo fermentativo, sebbene il PH si abbassi comunque, ma di degradazione delle catene proteiche. La chiusura ermetica scongiura la perdita di liquidi rendendo il wet-aging più conveniente del dry-aging, dal momento che gli scarti sono minori. Un tipo di frollatura che, diversamente da quella a secco, consente di vendere i tagli poco dopo l’abbattimento.
La frollatura sottovuoto contamina il grasso colorandolo di rosa. Il colore della carne si scurisce tendendo al marrone, soprattutto in superficie. Un processo però reversibile, la carne torna del colore originale dopo l’esposizione all'ossigeno.
La quantità di liquidi è maggiore rispetto al metodo “a secco”, l’odore intenso, anche se il palato è disturbato da sentori vagamente metallici.
In definitiva, che sia maturata a secco o sottovuoto, qualsiasi taglio di bovino americano “prima scelta” è come si vede nella figura sopra: venatura, marezzatura e prezzemolatura evidenti, carni sode e compatte. In Italia, molti lascerebbero questi tagli nel banco, perché troppo grassi.
Per il mio modesto parere, ma non solo il mio, è che la carne frollata in Dry aging non ha rivali, troppo più saporita e più tenera, il problema è il prezzo, perdendo il 20 -30% del peso iniziale è una rimessa per il macellaio che per rientrare nella spesa aumenta il prezzo.