Tecnica di cottura veloce
Questa è una tecnica che ha me piace molto, si usa su pezzi di carne con cotture veloci cotte al sangue o media cottura. skirt steak, flank steak bavetta, flap meat, tutti questi tagli sono ricavati dalla pancia del bovino e non hanno niente da invidiare a costate, fiorentine e filetto. sono pezzi di carne succosi e saporitissimi che oltre a costare meno di una costata vi lasceranno senza parole. Dobbiamo prestare molta attenzione ad alcuni fondamentali passaggi per la cottura di questi tagli.
Questi tagli Americani sopra citati hanno la caratteristica di avere delle fibre moto grandi e ben definite, a tale proposito andranno esposte al calore brevemente per non renderle troppo tenaci e non perdere i liquidi che con la contrazione delle fibre al fuoco andremo a creare.
Procediamo nel pulire il nostro pezzo di carne portando alla vista le fibre della carne togliendo parte del grasso in eccesso e cartilagini varie.
una volta pulito il nostro pezzo di carne possiamo procedere a tre modi di insaporimento della carne 1) al naturale sale e pepe e olio evo, 2) insaporitori rab o spezie varie o erbe aromatiche sale pepe e olio evo, 3) marinatura per poche ore, quindi nel caso 3) asciugate la carne con un panno carta dei liquidi in eccesso e procediamo a ungere con olio EVO i due lati della carne senza esagerare (non dobbiamo fare colare l'olio sulla brace) per evitare fiamme non gestibili ,Preparate una bella brace, mi raccomando la brace deve essere rovente a "bestia!" lasciate che brace e griglia si temperino in un lato del vostro barbecue in modo da avere un lato senza brace dove sposterete la carne nel caso le fiamme diventino ingestibili. Mettere sulla brace ardente il vostro pezzo di carne e aspettare che si cauterizzi (si formino le righe o che si formi la crosticina ) il procedimento deve essere veloce massimo 2 minuti, poi girate e aspettate che anche questo lato si cauterizzi, nel frattempo spennellate con altro olio EVO il lato dalla vostra parte, e rigirate di nuovo la carne fino a quando non avrete una crosticina e una cottura di vostro gradimento. per questi tagli in particolare vi consiglio di non cuocere tanto la carne e serviteli tagliati a striscioline alte massimo un centimetro obbligatoriamente tagliate contro fibra, salate con sale Maldon o sale di cipro e pepe a piacere olio evo se lo desiderate,.....buon appetito.
