Per me il migliore pezzo di carne del Manzo da fare al BBQ, viene chiamato in Italia Diaframma, Entraña In Argentina, Skirt steak in USA.
Il diaframma è un taglio del manzo molto sottovalutato, ma estremamente saporito e succoso è ideale da cucinare alla griglia. Sottile e dalla forma stretta e allungata è ricco di tessuto connettivo, le fibre lunghe lo rendono una bistecca coriacea se non viene affettata in striscioline sottili nel verso corretto.
Il Diaframma è situato in prossimità delle ultime costole e dello sterno dell’animale, è un muscolo che lavora moltissimo e che sostiene la respirazione, irrorato da molti vasi sanguigni si presenta in un colore rosso scuro ricchissimo di ferro.
La cottura per questo pezzo di carne è molto veloce ma proprio perchè ha delle fibre molto coriacee è molto importante non cuocere troppo la carne, onde evitare di renderla dura come una suola di scarpe.
pulire il pezzo se ne ha bisogno, lasciate sempre una buona quantità di grasso che sarà utile a scioliersi in cottura e rendere la carne piu tenera.
con un pennello ungete con dell'olio EVO tutti e due i lati della carne e buttateli al fuoco rovente, come fareste con una bistecca.
girate la carne spesso non fatela bruciare, e riproonete la spennellata di olio EVO una volta girata.
tenete un punto (sos) nel vostro bbq (un punto dove non ci sono braci in modo da porvi la carne in caso di fiamma troppo alta.
lasciate riposare 3 minuti la carne e tagliatela prima a pezzi di 10 cm a favore di fibra e poi fate dei trancetti tagliati controfibra e salate con sale maldon, e servite a tavola
