Per il rab usate quello che più vi piace, io in questo caso ho usato un rub già pronto il Don Marco's Cherry Bomb
Ingredienti: sale marino; zucchero grezzo di canna, pepe, cannella, acido concentrato di succo di ciliegia, succo di ciliegia peperoni granulato, veramente buono!.
Per bagnare la rosticciana in cottura:
Io di solito vado a occhio ma per darvi un metro di misura fate così:
8-10 cucchiai di olio EVO
5-7 cucchiai di aceto di mele (tranquilli che l'aceto a fine cottura non si sentirà)
1-2 cucchiaini del rab che avete usato o erbe aromatiche a piacere
1-2 cucchiaino di senape (serve per unire il tutto oltre che per insaporire)
mescolate bene il tutto prima di bagnare la carne
Perdonatemi se nel corso di questa ricetta non le chiamerò costine ma le chiamerò come le ho sempre chiamate o meglio come le chiamano a Firenze, Rosticciana!. La rosticciana rimane sempre un buonissimo piatto difficilmente non piace e difficilmente rimangano avanzi nel vassoio specialmente se cucinata al barbecue o alla griglia, inoltre grazie alla cottura lenta e ad alcuni accorgimenti la vostra rosticciana risulterà semplicemente fantastica!.... .
Sistemiamo la nostra rosticciana:
Cercate di cucinarla più intera possibile, ovviamente nei limiti delle vostre possibilità, meno la spezzerete più buona verrà, io ne cucino di solito una ventina di costole totali attaccate in file di 6-7
Pulitela togliendo il grasso in eccesso se c'è, togliete la cuticola che troverete nella parte interna (quella con meno carne) cercando di strapparla, vederete che viene via molto bene, basterà aiutarsi con un coltello o uno strofinaccio, entrare tra cuticola e carne e alzandola piano piano si staccherà come fosse un velo di carta.
Spennelliamo di Senape tutti i nostri pezzi di rosticciana serve oltre che per insaporire la carne anche per far aderire il nostro Rub, in sostituzione potete usare anche del semplice olio EVO, a questo punto uniamo le spezie alla carne avendo cura di massaggiare il pezzo di carne con le spezie, lasciamo insaporire al minimo due ore, io le faccio il giorno prima e le lascio tutta la notte nel frigo. Il giorno dopo ricordatevi di levare le Rosticciane dal frigo almeno due ore prima di metterle in cottura.
Prepariamo il nostro Barbecue per una cottura Indiretta, e impostiamo la temperatura a 120° massimo 140° per aiutarvi a stabilizzare la temperatura usate il una vaschetta di allumino con dentro dell'acqua calda (Water Pan) posta sul fondo del kattle accanto alle braci, poi regolate le aperture dell'aria del vostro Kattle.
lasciate cuocere per un'ora e mezzo circa affumicando se volete, dopo di che aprite il barbecue e spennellate la rosticciana con la bagna che avete fatto in precedenza, richiudete il barbecue o kettle e ripetete l'operazione ogni 30/40 minuti circa, tutto per circa 3 ore. Spennellate costantemente le costine con la bagna fino a 30-35 minuti prima di toglierle dal fuoco.
Quando vedete che la carne della rosticciana si sarà ritirata dall'osso di circa 2 cm le costine sono pronte.
A questo punto prendete due o tre strati di stagnola e mettete dentro ai fogli due/ quattro cucchiai di acqua calda poi Avvolgete ogni pezzo di rosticciana singolarmente con lo stesso procedimento, fate attenzione che non creare fori nella stagnola per non perdere i liquidi interni, poi rimettete sul fuoco per 40 minuti anche un'ora, la carne rimarrà’ tenerissima perché’ si cuocerà nei suoi stessi liquidi e il vapore sprigionato contribuirà ad intenerire la carne. Quando aprirete la stagnola le costine vi sembreranno “bollite”, ma niente paura, e’ normale, Basterà scottarle nuovamente a fuoco vivace sotto la brace per un minuto per lato prima di servirle in tavola, fate attenzione perché le ossa facilmente si staccheranno dalla carne, quindi procedete con delicatezza. Se volete, quando aprite la stagnola potete insaporire con della salsa barbecue e poi rimettetele al fuoco per 15/20 minuti a coperchio chiuso.
