Coppa di Maiale al Barbecue/Pulled Pork

a fette o frammentata (pullata)

La coppa ( a Firenze la chiamiamo Scamerita ) è la parte migliore del Maiale che preferisco, è molto equilibrata ha il giusto mix di magro e grasso, cosa che adoro qualità da non sottovalutare per avere una carne morbida e saporita.

come possiamo cucinare un pezzo di 3 kg di coppa?.

La Salamoia:

La salamoia è fondamentale quando si vuole impartire sapidità alla carne in profondità. Un litro d’acqua, 20 grammi di sale, 10 grammi di miele, 8 cucchiai di aceto di mele, tre foglie di alloro, due bacche di ginepro, due scorze di arancia o limone, una bacca di anice stellato, un pezzettino di cannella. Si porta tutto ad ebollizione e si lascia raffreddare. Quando la salamoia è ben fredda, vi si immerge la carne, si chiude il contenitore e si lascia in frigo per minimo 8/ massimo 24 ore. Questa procedura cambierà sensibilmente la struttura della carne. L’osmosi farà in modo di far assorbire alla carne una quantità supplementare di acqua ma anche sale e note aromatiche. Il risultato sarà una carne con un profumo molto più gradevole e sensibilmente più succosa e ricca di umidità. (Fonte: http://www.bbq4all.it/come-si-cuoce-lo-stinco-maiale-perfetto/ )

Questo procedimento è per chi ha poco tempo e non vuole cimentarsi nella cottura lenta Low & Slow. Il giorno prima mettiamo in salamoia la nostra Scamerita. Il giorno dopo la togliamo dalla Salamoia e l'asciughiamo molto bene con della carta da cucina o con un panno e lasciamola minimo 2 ore a temperatura ambiente. A questo punto spennelliamo tutta la superficie della Scamerita con dell'Olio extra vergine di oliva o Senape in modo che aderisca perfettamente il Rub (condimento di spezie) che metteremo a nostro piacimento. Prepariamo il nostro barbecue per una cottura indiretta ad alta temperatura 180-200°. Mettiamo la carne nel nostro barbecue fino a quando non si raggiunge 77° al cure, in questo caso non ci cureremo dell'aspetto della superficie

che avrà il nostro pezzo di Maiale. con l'aiuto di un termometro da cucina controlliamo la temperatura della carne Quando avremo raggiunti i 77°al cuore mettiamo la nostra Scamerita dentro a due meglio tre fogli di carta stagnola da cucina e aggiungiamo sulla base della stagnola a contatto con la carne tre o quattro cucchiai di acqua o brodo vegetale, avvolgiamo bene e facciamo attenzione che non fuoriesca i liquidi e che la stagnola non sia forata. A questo punto rimettiamola nel barbecue e lasciamola andare ancora fino a quando non raggiunge la temperatura di 90° al cuore,(questo procedimento lo potete fare anche nel forno di casa se siete sicure della temperature del forno 180°fino al raggiungimento dei 90 gradi al cuore) raggiunti 90° prendiamo la nostra Scamerita e apriamola piano piano (avremo molti succhi all'interno della carta stagnola quindi munitevi di un contenitore per contenerli, se preferite un po di crosticina in superficie rimettete la carne per qualche minuto a fuoco diretto vederete che si riformerà subito la crosticina, a questo punto affettiamo e serviamo con il suo seghetto o con delle salse.

Se invece vogliamo Pullare la Scamerita (sfilacciare) per farci dei buonissimi panini o insalate possiamo procedere nel marinare il pezzo di Scamerita dal giorno prima della cottura come scritto sopra oppure con una apposita siringa da cucina ignettare del brodo di carne all'interno fino a quando la carne non ne riceverà più . a questo punto ungiamo con dell'olio di oliva o senape la Scamerita e mettiamo il nostro rub almeno un paio di ore prima, dopodiché mettiamola nel nostro barbecue a cottura indiretta sempre ad alta temperatura 150° 180° ( se volete potete mettere un contenitore di acqua all'interno del barbecue per mantenere l'umidità ma non importa o meglio non è fondamentale), con l'aiuto di un termometro da cucina o una sonda da cucina controlliamo la temperatura al cuore, quando la Scamerita arriva a 77° (dipende dal pezzo) avvolgiamo con più strati di carta stagnola con due o tre cucchiai di acqua calda o brodo vegetale caldo a contatto con la carne, a questo punto rimettiamolo sul fuoco dentro al barbecue, e aspettiamo che la nostra carne arrivi alla temperatura al cuore di 98°, arrivati a 98° gradi facciamo il REST il rest sarebbe chiudere sia le bocchette del barbecue sotto e sopra e lasciare che il barbecue piano piano cali di temperatura fino a quando la nostra carne non avrà raggiunto 68,70° circa due ore minimo più il rest sarà lungo più morbida e burrosa sarà lo nostra carne. Leviamo la stagnola e vedrete che avremo molti succhi all'interno, non gettateli conservateli per dopo, nel frattempo Pulliamo ( sfilacciamo) con due forchette o con le mani se ci riuscite la Scamerita e riduciamola fine fine e uniamo i succhi che abbiamo messo da parte precedentemente, a questo punto i giochi sono fatti, possiamo metterla nel panino con delle salse a piacere o unirla a delle insalate.

Consigli:

Come avrete notato nei due procedimenti non parlo di Affumicatura, ma se volete farla basta che quando iniziate la cottura a scamerita fredda uniate all'interno delle braci dei trucioli di legno di melo o ciliegio a vostra scelta (li trovate in vendita nei negozi di BBQ) precedentemente messi in acqua per un'oretta, non esagerate con i trucioli basta poco un paio di pugni sono sufficienti per una leggerissima affumicatura, quindi agite di conseguenza se amate un sapore più intenso di affumicato. Ricordatevi che quando la carne raggiunge i 55° al cuore la carne non assorbirà più l'affumicatura dal fatto che avremo una coagulazione delle proteine quindi se volete affumicare fatelo molto prima di questa soglia di temperatura.

La cottura in mancanza di tempo può essere fatta il giorno prima conservando la scamerita in frigo e riscaldandola in forno il giorno dopo con i succhi a se e poi aggiunti prima di servire. allo stesso tempo nessuno ci vieta di cucinare la nostra scamerita in forno con gli stessi procedimenti di condimento e di cottura, ovviamente per forza maggiore ci priveremo dell'affumicatura e del sapore che imprime la brace alla carne.